CONOCIENDO GENTE NUEVA: ENTREVISTA A MARTHA FLÓREZ👌🏻

La nutrición no solo se enfoca en el valor nutricional del alimento y sus propiedades, abarca muchos conceptos más. Dentro de estos, está la calidad e inocuidad de este.

En este blog realizamos muchas manualidades que involucran la relación de los materiales como papel, cartulina, entre otros y preparaciones dulces y saladas, es por eso que le realicé algunas preguntas a la profesora Martha Flórez.

Para una preparación dulce o salada (keke, galleta, omelette, fruta y frutos deshidratados), ¿cuánto tiempo puede estar a temperatura ambiente y ser apto para consumo?

Los kekes, galletas y frutos deshidratados son alimentos que se caracterizan por ser alimentos no perecibles, es decir que tienen un bajo contenido de agua lo que dificulta el desarrollo de microorganismos; haciendo que se alargue la vida útil del alimento.

El tiempo de vida útil de estos alimentos una vez preparados y envasados puede ser de 2 a 3 meses, este tiempo varia si tiene conservantes o no; con estos últimos puede durar hasta 6 a 9 meses.

Los omelette preparados industrialmente con un conservante y empacados con atmósfera modificada puede durar 1 a 2 meses.

En cambio las frutas por su alto contenido de agua la mayoría de ellas solo resisten algunos días (5 a 7) a temperatura ambiente como por ejemplo: los plátanos, mangos, melones, papaya, etc.

¿Qué se podría hacer para mantener el alimento por más tiempo?¿Cuánto tiempo más soportaría?

Se puede usar una serie de métodos de conservación para prolongar la vida útil de los alimentos dentro de ellas los más usados de manera casera la refrigeración, congelación, desecación, cocción, escaldado, escabechados, encurtidos y jaleas.

Y cuando hablamos de alimentos que han tenido una producción de manera industrializada los métodos más usados son la pasteurización, ultrapasteurizaciòn, esterilización, liofilización y los conservantes.

Estos métodos en general pueden alargar la vida útil de días a semanas (métodos caseros) y de varios meses para los alimentos industrializados, ahora también depende no solo de los métodos usados sino también del alimento y sus insumos.

¿Qué materiales de manualidad (cartulina, papel, cinta, papel crepé, celofán, etc) son los mejores para asegurar la calidad e inocuidad de los productos?

El papel y cartulina de color blanco teniendo en cuenta que este no sea de papel reciclado. Lo que no se recomienda es algún papel que tenga color ya que la tinta de estos se puede desplazar al alimento y producir una contaminación.

El celofán y bolsas de polietileno de alta densidad también son recomendables para la envoltura de alimentos.

¿Qué se debe de tener en cuenta como mínimo para asegurar la inocuidad de los alimentos en el caso de repostería? 

Principalmente cumplir con las buenas prácticas de higiene de:

  • Manipulador (lavado de manos, uso de un uniforme, evitar los malos hábitos)
  • Insumos (productos frescos, libre de contaminantes, limpios, dentro de las fechas de vigencia y de procedencia segura).
  • Equipos y utensilios (en buen estado, de material no absorbente, limpios y desinfectados)
  • Instalaciones (lejos de fuentes de contaminación y que cumplan con las normativas).

Buenas prácticas de manipulación, desde la adquisición de los insumos, transporte, almacenamiento de acuerdo a las características del alimento ya sea en frio (refrigeración o congelación) o en seco (temperatura ambiente), procesamiento (Tº de cocción por encima de 70ºC para asegurar la destrucción de la mayoría de microorganismos) de los alimentos y conservación de los productos terminados.

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Martha Flórez

Martha Flórez, especialista en Microbiología de alimentos y Seguridad alimentaria, asesora y panelista de la empresa de capacitación y asesorías en temas de Gestión y Calidad Alimentaria VM & ASESORÍAS E.I.R.L, asesora y panelista en temas de Seguridad Alimentaria de la Fundación Ajinomoto del Perú y docente de la Carrera de Nutrición y Dietética, Carrera de Hotelería y Turismo, Carrera de Agronegocios de la Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas.

 

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